2019/10/19

まこもたけ

台風の一日、いろいろなことを考えさせられました。
日々生活できて店にお客様をお迎えできることは、けしてあたりまえなことではなく、生活させてもらっていることなのだと。大きな災害が年々重なり、農家さんのご苦労とご負担も増えていくばかりの中で、
それに乗っかって生活するのではなく、なにか意識を変えていかなければいけないと、痛感しました。
地球温暖化につながることをやめるいちばん身近なできることとしては、まずは、プラスチックゴミを出さないようにする、ということでしょうか。「プラスチック・フリー生活」の本を読み直して勉強し、
日々できることを増やしていかなければと思っています。


まこもたけが旬を迎えています。

まこもは、真菰と書きます。
その葉は大きいものでは2メートルにも育ち、出雲大社の本殿にあるしめ縄に古くから伝統的に使われ、毎年6月1日にはまこも祭り(正式には涼殿際)と呼ばれる神事が行われるそうです。
まさにそのしめ縄のために奉納されているまこもの株を受け継いで育てている、敬愛する鳥取の農園から、無農薬無化学肥料で手塩にかけて育てられた「まこもたけ」が採れたての輝きで届きました。
まこもたけは、花芽につく黒穂菌の作用で根元が肥大したものです。その肥大したところをいただきます。さっそく、皮をむかずにかるく塩をして蒸してみました。

ほどよく蒸されると、皮も指でかんたんにはがせて、実をかるく押せばやわらかな繊維にそってばらすようにほぐすことができます。まことに包丁いらず。
その味わいは、たけのことアスパラとヤングコーンを足したような、淡いのに沁み入るほのかな甘さと
やわらかな繊維のポクポク感、わ、美味しい、、、!と身体が反応して小さな声が出てしまいました。
オリーブオイルとも、落花生オイルとも、じんわり美味しい。
ということは、各国の料理に合うことでしょう。
以前に入手したときには、お客様用にトリュフと合わせてみたらとてもいいとりあわせでしたが、そんなたいそうなものをあわせなくても、まこもたけの滋味をひきたてるように、マッシュルームを細かく叩き酒蒸しにしたものとサラサラのじゃがいものピュレと合わせ、パルミジャーノチーズを仕上げに加えて、温かいズッパ(イタリア流の汁気の少ないスープ)に。この時期おすすめのメニューのひとつです。
赤ワインとゆっくり召し上がっていただけたら嬉しいです。
パルミジャーノチーズとなにがしかのオイルと合わせるだけでも、前菜として最高の一皿。こちらは白ワインにもぴったり。

このまこもたけ、とても栄養価が高くビタミンなども豊富なので、ここ数年日本各地で栽培が広まっているようです。
もともと日本で群生していたまこもは黒補菌がつかず根元が肥大しない種で、
現在広まっているまこもたけができる種は、古くから日常的に食されている東南アジアから入れられたのだとか。
まこもの葉はそのままでは食べられないので市場に出回りませんが、優れた浄化作用があり人間の五臓の機能を高めるとされ、お茶としての製品化はもとより、
医療分野の漢方、薬膳などにも取り入れられています。
そもそも、身体を浄化することがわかる以前から、土地を浄化する力がつよく水脈を繋いでくれる縁起ものとして重宝されてきたようです。
アメリカの先住民は、近縁種のまこもの種(ワイルドライス)を食べる習慣があります。
国境を伝播し時代を越えて古代を感じることのできるまこもたけ。
身体の中に美味しさ以上のなにかが広がります。








2019/04/22

12周年 ありがとうございます


この春、おかげさまで、12周年を迎えることができました。
お客様のみなさま、美味しい食材をつくってくださる生産者の方々、
お世話になっているみなさまに、
心より御礼申し上げます。

日頃、看板メニューのひとつとなっております「山羊(ヤギ)のチーズ」
を、群馬の赤城山の山麓標高500メートルの場所でつくってくださっている
熊井淳一さん、節子さんご夫妻とのおつきあいも、10年が経ちました。

毎年、春になると、山羊たちの出産のようすとご報告をお手紙でいただきます。
今年も、3頭の母山羊さんが熊井さんの献身介助によって無事に出産ができた模様を
臨場感あふれる温かい文章で書かれたお手紙が届き、読み終わったときには、
熊井さんと山羊さんたちのもとへ会いに行きたい気持ちでいっぱいになり、
長いおつきあいへの感謝の気持ちを携えて行ってまいりました。

熊井さんはもう80歳を超えられていますが、本業のブロンズの彫刻家のお仕事と並行して、にわとりや山羊さんたちのお世話をされて、秀逸なチーズを日々研究を重ねながら作られており、
チーズが美味しいこと以上に、そのお仕事への熱意にふれるたびに、
尊敬の気持ちと、励ましをいただける、わたしたちにとってとても大事な存在です。

わたしはおそらく、熊井さんの次にたくさんこの美味しいチーズを日々いただいていて、
身体の半分は、山羊のチーズでできているかもしれないとさえ思っています。

玄関先には大きな桜の樹が満開。
出没するクマ除けのためのラジオが辺りに響きわたっていました。

すぐにでも山羊小屋へ直行したい気持ちでしたが、お家の中へお招きいただき、
まるで植物園のようなアトリエの横の居間で、桜の陽の光を感じながら、
熊井さんが節子さんとかけあいながらテンポよく話してくださる日々の楽しいエピソードの数々は、木リスのクウちゃんと暮らした数年間のはなしにはじまり.......
そのクウちゃんがじつに賢くて、テレビをみながらお食事されていた熊井さんが最後のブロッコリーを食べようとしたらお皿は空で、あれ、食べちゃったかな、ぼけちゃったかな、と思って見上げたらブロッコリーがカーテンレールの上に乗っていたんだよ!.....
クウちゃんはバナナが大好きで、バナナ1本丸ごとを、下の歯で刺して、えっちらおっちらと、巣まで運ぼうとしていた様子は傑作でねえ!.......
アトリエで塑像の作業をされていた日にちょっと休憩に台所でコーヒーを飲み、またアトリエへ戻って作業を再開しようとしたら、置いたはずの木ヘラがなく、あれどこへ置いたかな、奥さんへ言うとボケてるといわれてしまうから気づかれないようにあちこち必死に探したけれどもみつけられず、困ったなあと視線を上げたら、むこうの高い場所にあるクウちゃんの巣に、その木ヘラが半分おさまりきらずに刺さっていたんだよ!.....
クウちゃんは奥さんのエプロンの前掛けの中に入って揺られるのが大好きで、そこへ飛び込むクウちゃんが中でどんなふうにしているか、そおっとのぞいてみたら、すっかり爆睡していて、起きないんだよ......
そして、2頭の大型犬とクウちゃんとのやりとりのほほえましい出来事の話。(それはまるで外国の小説を読み聞かせていただいているようなものでした)

そこから間髪入れず話題は山羊さんへと移り、山羊の出産の、それは山羊のお産は楽だとよく言われているけれど、決してそんなことはなく、幾度となく経験された難産のお話、母山羊の中から、仔山羊が小さな鼻先と前足のひづめを三角形にそろえて出てくるときは大丈夫だけれど、前足が後ろにそっくり返ってしまっているときには、熊井さんが全力で引っ張りだしてやらないと大変なことになることや、今回は、1頭しか生まないと思っていた母山羊さんのお腹からあとからあとから小さな鼻先とひづめがでてきて、3頭産んで驚いたこと、仔山羊の生まれたてはお腹がぺったんこで、初乳をしっかり飲ませることが大事で、それさえ飲めれば数時間後には立ち上がれてどんなに寒くても元気に生きていけることなど、お手紙より詳しい実況解説、興奮に満ちた尽きないお話の連続はほんの一瞬たりとも途切れることがなく.............

熊井さんはすばらしい彫刻家で、獣医いらずの山羊の神様であるだけでなく、蜂を飼育しハチミツも採取し、きのこも山羊小屋のそばで菌床栽培し、野菜はもとより美味しいコンニャクまで自家製、ヤマメは燻製にし、あたりに出没するイノシシもご自身で解体して美味しく調理なさるという日本人離れした自給自足の達人ですから、一年に一度お会いするだけでは時間が足りないです、

窓の外の陽はだんだん夕刻にかたむき陰りはじめ、
このまま途切れない楽しいお話を聞き続けていたいけれど、
陽のあるうちに山羊小屋へ行きたい、
という望みに心が葛藤、、、
「くっ、くまいさん、仔山羊さんたち、見せていただきたいっ!」
という一言をやっと強引に挟めたときには、2時間近くが経っておりました。

愛しい熊井さんと、山羊さんたち。

いつも美味しいチーズをありがとうございます。









2019/01/27


ぞくぞくと、


高知から採れたてのふきのとうが届いています!
今年も、ふきのとうのリゾットはじめます。

2019/01/25

春のおしらせ

寒さで甘みをぐっと増した美味しい野菜たちが出盛りのピークを迎えて、
メニューを賑わせてくれています。
そして、今年も高知から、ふきのとうと”雪の下”の第一便が届きました。
山菜たちの春はすぐそこまできているというおしらせに、心躍ります。


3月5日火曜日、
『テーブルと音楽』青木隼人さんによるギターの生演奏
予約受付いたします。(音楽チャージ:2000円)
お食事は通常どおりご注文いただけます。
音楽に耳をかたむけながら、会話とお食事をお楽しみください。
(次回の演奏日は3ヶ月後の予定です)

2019/01/01

謹賀新年

新年あけましておめでとうございます。
旧年中、足を運んでくださったみなさま、
まことにありがとうございました。
こうして日々続けていけることに感謝しつつ、
夏を過ぎたころからあっというまの一年だったように思います。

長いおつきあいのお客様も増えた中で、
お客様方々の健康がとても気になるようになりました。
ご来店の翌日の体調はいかがだろうか、と反省することもあります。
美味しい食事とはなにか、
もっと深く学んで、考える年にしていきたいと思います。

みなさまにとってよい一年でありますように。
災害のない一年でありますように。

8日から営業いたします。
本年もどうぞよろしくお願い申しあげます。

ともすけと平瀬

2018/12/05

年末年始のおしらせ

12月は28日まで営業いたします。
〜〜28日は、青木隼人さんによるギターの演奏日「テーブルと音楽」の日で、
ご予約にて満席となりました。〜〜
通常営業は27日までとなります。
残席のすくない日もございますので、お早めにご予約いただけましたらうれしいです。
新年は、1月8日火曜日から営業いたします。
どうぞよろしくお願いいたします。


2018/10/25

ワインのはなし3号 できました

ワインのはなし3
「泡について」

で、で、出来ました! 3号。
フリーペーパーです。
お手にとって読んでいただけたら嬉しいです。

ともすけと ひらせ


2018/04/29

この時季だけのとくべつなスープ

virtu' (ヴィルトゥ)というズッパ(スープ)のことを知ったのは、昨年の春、
おもにオリーブオイルの輸入をてがけていらしてイタリアに精通していらっしゃるお客様とのおはなしからでした。
中部イタリアの、アスコリピチェーノという町に伝わる郷土料理。
何十もの食材が一皿に込められた滋味深いズッパを、5月のアスコリのトラットリアで食べたことがあると。なるほど、考えてみたら、この時季の数週間は、フレッシュな豆と、乾燥の豆が同時に楽しめる貴重な期間なのです。
そしてそこへ春野菜だけでなく、さまざまな山菜もハーブも加えて一皿にしてしまうだなんて!
興奮して、イタリアの厨房へ気持ちが飛びました。
郷土料理の本を読み、入手できるかぎりの春の食材を使って、早速つくってみました。
そして、このスープは毎年つくるべきものだと感じました。
昨年渡伊したときに、願わくばそのトラットリアへ行ってみたいと思いましたが、
残念ながら、すでにそのお店はなくなってしまっていました。
まぼろしのスープ、virtu'。
今年もこの時季がめぐってきました。まるでお正月を迎えるかのように、食材を手配。
山菜はさまざまなものが順番に登場するので、地域の移り変わりを観察しながら収集。
日頃お世話になっている高知の無農薬農家さんの多大なご協力もいただき、
この時季に出会う食材たちの緑を何十にも重ねた一皿をご用意することができました。

もし、まだメニューにありましたら、ぜひご注文ください。
身体じゅうに、春の気が巡ります。赤ワインとどうぞ。

virtu'(ヴィルトゥ) 2018 に込めた食材(すべて無農薬)

新玉ねぎ にんにく 葉にんにく ケールの菜花 ルーコラ ルーコラの根っこ
香菜 香菜の根っこ 香菜の花 イタリアンパセリ イタリアンパセリの根っこ
ミント レモンバーム バジル えんどう豆 スナップエンドウ さやいんげん
さやえんどう 白花豆 さくら豆 ふきのとう たらの芽 わらび うるい 
こしあぶら 自生クレソン 山うどの葉 春菊 カーボロネーロ 三つ葉 あまどころ
春キャベツ 野蕗 ふき ふきの葉 野かんぞう 行者にんにく
のとしし(猪肉)の自家製パンチェッタ

(*食材は、日により入れ替わりがあります。)


2018/04/08

4月とゴールデンウイークのおしらせ

今年の春は桜の開花宣言が出たもののぐっと冷え込んで、盛り上がらないのかなあ?と思いましたが、そののち、桜も江戸通りの街路樹のコブシの花も、さまざまな花が同時に満開となって街じゅうが華やぎ、とても気持ちのよい日々が数日つづきました。

毎年、桜が満開となる日には、営業後にお客さんをお見送りして片付けを終えた深夜に、ワイングラスを片手に店から徒歩30秒の公園へ(桜の名所穴場です。)
桜の花々で埋まった夜空を見上げにいきます。
風が冷たく長居はできないことが多いのですが、今年はとても穏やかで暖かな夜でした。

そしてその日、おかげさまで11周年を迎えることができました。

店を立ち上げた頃から数年のあいだは、まったく桜を見上げる余裕がありませんでした。
いまこうして、桜で埋まった夜空に一年一年が巡ったことを感謝できることがとてもありがたいことだなあと思います。

これまでご来店くださった皆様、お世話になりました皆様に、心より御礼申し上げます。

あたらしい一年、毎日の出会いに感謝して、
小さな発見と経験と感謝を積み重ねていきたいと思います。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

お知らせです。
*4月16日から21日土曜まで、ヒラセの渡伊のため、お休みいたします。
24日より通常営業いたします。

**4月14日土曜日の青木隼人さんとの「テーブルと音楽」の会はおかげさまで満席となりました。次回は7月14日土曜日を予定しています。

***ゴールデンウイークは、通常通り営業いたします。
(日、月はお休み、そのほかの祝祭日は営業いたします。)

どうぞよろしくお願いいたします。

ともすけ


2018/02/05

ふきのとう


寒い冬がつづいていますが、すこしずつ春が近づいているのを感じます。
高知から、今年いちばんのふきのとうが届きました。
大好きな山菜の季節のはじまりです。