ここ数日、ずっと緊張しておりました。食材の声に心をすますことに集中して頭を整理しながら手を動かしつづけ、ようやく今週のコースメニューとしてまとまり、再開初日にたどりつくことができました。
無事にやりきれるだろうか そんな不安は、営業のはじまりと同時にふきとびました。
さいごにお客さまたちとの嬉しい会話では、明るい涙が滲んでしまいました。
再開初日、ありがとうございました。
本日のコースメニュー〜秋を慈しむ食材をふんだんにもりこんだコースをご用意いたしました〜
◎自家製自然酵母長時間熟成パン
◎【前菜盛り合わせ】（すべて無農薬野菜または古来種野菜）
・水タコの柔らか湯引き、茄子とハーブのヴェルタータソース、イタリアの松の実入り
・黄葡萄と青柚子と林檎のモスタルダ（甘辛いピクルス、青唐辛子入り）
・焼きなつめ（飛騨高山産の棗）
・熟成小玉葱のバルサメーラ煮
・冬瓜とオレガノとフェンネルのロースト
・縞ささげと三尺いんげんのsott'olio
・銀杏パルミジャーノ焼きと燻製リコッタ
・ゴボウとポルチーニのマルサラ酒煮
・自家製古代小麦パンとドライトマトといりことケイパー、ハーブとのパンツァネッラ
◎今週のズッパ （スープ）：
蕎麦粉ととうもろこし粉を練り上げて焼いたポレンタを浸した、大白きくらげとヘチマと茹で生落花生とのズッパ
◎ミニラザーニャ（野生セロリ、香菜、じゃがいも、いりこ、モッツァレラ入り）オレンジパプリカのソース
◎パスタまたはリゾット、３種一択：
・春菊プレといりこ、羊乳、パルミジャーノとのリゾット／
・まこもたけ（生、乾）トリュフマッシュルーム風味ソースの古代小麦パスタ／
・カラスミと青柚子ソースのショートパスタ／
◎肉料理と魚料理、３種一択：
・仔羊肉の赤ワインマリネロースト（赤紫蘇ビーツ新生姜ソースと青レモンのカリカリ添え）／
・黄金穴子やわらかハーブ蒸しと魚介プレとセレベス（赤芽里芋）ロースト／
・ハーブの香りたつ鰤（ブリ）のオリーブオイルコンフィ、熟れ柿のワインヴィネガーソース／
◎山羊チーズ、蜂蜜
◎和栗のリキュール煮入りのティラ・ミ・スー
以上のコースを
6,000円（税込6,600円）でご提供しています。
肉・魚料理抜きのコースは、
5,000円（税込5,500円）です。
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来週以降のご予約につきましては、近日お知らせいたします。
どうぞよろしくお願いいたします。
ともすけとひらせ
